Pesquisadores da Unifesp desenvolvem pão sem glúten mais saboroso e com alto valor nutricional


A intolerância ao glúten é um problema que afeta inúmeras pessoas. O glúten é uma proteína presente em diversos tipos de cereais, como o trigo, centeio, cevada e seus derivados. O pão está entre um dos muitos alimentos restritos na alimentação sem glúten. 

Pensando em trazer mais sabor e nutrição para a dieta dos intolerantes ao glúten, pesquisadores da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) desenvolveram uma receita de pão rica em nutrientes que combina farinha de grão-de-bico e psyllium, um tipo de fibra solúvel. 

A pesquisa, coordenada pela nutricionista e professora da Unifesp, Vanessa Dias Capriles, conta com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) por meio da linha de fomento Apoio a Jovens Pesquisadores e também pela concessão de Equipamento Multiusuário. 

Os pães tradicionais geralmente são produzidos com farinha de trigo, que, por sua vez, contém glúten. É o glúten que possibilita que esses pães sejam moldados em diferentes formatos, tornando-os ao mesmo tempo flexíveis e crocantes. A nova receita é uma alternativa para substituir os pães à base de farinha de trigo, sendo indicada principalmente para pessoas com doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade não celíaca ao glúten.

A doença celíaca é uma patologia autoimune e crônica, que atinge o intestino delgado e dificulta a absorção de nutrientes importantes para o organismo, como proteínas, carboidratos, vitaminas, dentre outros. De origem genética, a doença afeta 1,4% da população mundial e pode desencadear distúrbios multissistêmicos, com complicações graves quando não tratada, de acordo com a nutricionista. A dieta sem glúten é o único tratamento eficaz para a doença celíaca, cujo sintomas desapareçam de vez, desde que seguida corretamente. 

“Reconhecemos atualmente três condições para as quais se indica dieta sem glúten: a doença celíaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade não celíaca ao glúten. A alergia ao trigo é uma reação imunológica às proteínas desse cereal. Já a sensibilidade não celíaca ao glúten é uma condição que tanto pode ser provocada pelo glúten como por outros componentes do trigo, como os carboidratos rapidamente fermentáveis. Ao contrário da doença celíaca, não configura uma condição autoimune e seus sintomas, embora muitas vezes parecidos, não estão relacionados com complicações tão graves”, explica Capriles à Agência Fapesp.

No entanto, a nutricionista explica que o desenvolvimento dos produtos que atendem as necessidades de pessoas nessas condições é um grande desafio tecnológico. “O pão elaborado com farinha de trigo tem importância milenar na alimentação humana. E as impressões sensoriais que ele provoca estão profundamente arraigadas nos padrões e hábitos das pessoas. Por isso é tão importante elaborar versões melhoradas desses produtos, pois as pesquisas mostram que os consumidores estão insatisfeitos com as características de aparência, odor, sabor, variedade e praticidade dos produtos atualmente disponíveis no mercado”.

A pesquisadora ainda destaca que os pães sem glúten que são comercializados geralmente são pobres em nutrientes. “De modo geral, eles são elaborados com amidos refinados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e mandioca. Apresentam baixos níveis inerentes de fibras alimentares, proteínas, vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos países esses produtos são enriquecidos com micronutrientes”, afirma.

A pesquisa se apoiou em três pilares: melhorar o valor nutricional agregado, aumentar a aceitabilidade pelos consumidores e buscar soluções com viabilidade tecnológica. Foram utilizadas diferentes técnicas de criação e melhorias de produtos que, segundo Vanessa, foi possível obter mais de 15 formulações consideradas de qualidade pelos pesquisadores. 

“São produtos que contêm de 50% a 100% de farinha integral sem glúten em sua composição e, por isso, apresentam um alto teor de fibras e maiores porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais. Pesquisas qualitativas que fizemos com grupos de consumidores mostraram que os nossos pães integrais sem glúten tiveram aceitabilidade comparável à do pão elaborado com farinha de trigo”, conta Capriles.

Os pesquisadores ainda analisaram diferentes matérias-primas, como farinhas integrais de cereais, como arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais, como grão-de-bico, feijão e pinhão. Outro foco do trabalho foi a incorporação de fibras alimentares na formulação.  Considerando os resultados satisfatórios, o psyllium foi o que mais se destacou pela rica composição nutricional, baixa resposta e aumento do índice de saciedade em indivíduos saudáveis, além de  manter sua aceitabilidade mesmo após sete dias de armazenamento a temperatura ambiente.

“O próximo passo é firmar parcerias com o setor produtivo para transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e desenvolvimento em colaboração”, conclui Vanessa Capriles.


Foto: Daniel Dan/Pixabay


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Bruna Faraco
Jornalista formada pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS), radialista e fotógrafa.

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