Estudo da USP mostra erros de higiene na cozinha que põem saúde em risco

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Uma parcela significativa da população brasileira adota medidas inadequadas de higienização de alimentos, o que causa uma maior exposição a doenças transmitidas por alimentos (DTAs). É o que revela um estudo realizado por pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC).

A pesquisa, realizada com 5 mil pessoas de todos os estados do país, investigou a higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos nas residências brasileiras. A maioria dos participantes eram mulheres entre 25 e 35 anos e com renda entre quatro e dez salários mínimos.

De acordo com o estudo, dentre os participantes, 46,3% disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1% costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em maioneses caseiras e outros pratos. 

“Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco”, explica o coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e integrante do FoRC, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da Fapesp.

Além disso, o estudo traz um alerta para o consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus que também apresenta risco microbiológico, visto que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74 °C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presente no produto cru. O pesquisador pontua que, embora nem todo produto cru de origem animal contém microrganismos patogênicos, existe esse risco e o cozimento adequado garante que eles sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros.

Os dados do estudo apontaram que, em relação às práticas de higienização de verduras, 31,3% dos brasileiros costumam fazer a higienização apenas com água corrente, já 18,8% com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7% também detergente. 

O pesquisador esclarece que para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus é recomendado lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente.

Na pesquisa, o percentual de pessoas que usam água com solução clorada para higienizar verduras foi de 37,7% e 28,5% para frutas. No entanto, para vegetais que serão cozidos ou frutas que serão consumidas sem a casca, não é necessário passar pela desinfecção em solução clorada.

Ao fazer compras em supermercados, a maioria dos participantes (81%) não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências. “Em um país como o Brasil, onde as temperaturas chegam facilmente a 30 °C em várias cidades durante o ano todo, é fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições adequadas, dentro de uma sacola térmica”, ressalta a pesquisadora Jessica Finger. 

Em relação às sobras de alimentos, 11,2% dos participantes relataram armazená-las na geladeira passadas mais de duas horas do preparo, o que representa risco à segurança dos alimentos. “Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar”, acrescentam os pesquisadores.

Além disso, ficou claro que era comum entre os participantes descongelar os alimentos em temperatura ambiente (39,5%) ou dentro de um recipiente com água (16,9%). Essa prática também não é adequada, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no micro-ondas.

A maioria dos participantes (57,2%) relatou armazenar as carnes na geladeira utilizando a própria embalagem que contém o produto. Os pesquisadores apontam que esta prática é questionável, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador. Por outro lado, em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada de 0 a 10 °C. 

Os dados da pesquisa são considerados importantes pelos autores, pois podem ser utilizados em estudos de modelagem para prever a multiplicação de microrganismos nos alimentos refrigerados.


Foto: Freepik


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